ไม่น่าเชื่อ เมืองเกียวโตจะมีร้านอาหาร Michelin guide มากถึง 127 ร้าน ตั้งแต่ ระดับสามดาว จนถึง ระดับคุณภาพน่าทดลองที่เรียกว่า Bib Gourmand ที่ Michelin guide ให้คำจำกัดความไว้ว่า
The Bib Gourmand designation denotes good cuisine at a reasonable price in a variety of comfort categories. Defined as “Inspectors’ Favorites for Good Value.”
Michelin Guide Website จัดระเบียบข้อมูล ประเภทอาหาร ระดับคุณภาพพร้อมราคา เลือกร้านในย่านต่างๆของเมือง แนะนำเชฟ และอาหารจานเด็ด สั้นๆได้ใจความ มีรูปร้านและอาหารช่วยประกอบในการตัดสินใจเป็นอย่างดี
ผมตั้งใจเลือกร้านในย่าน Higashiyama ใกล้ Gion เพราะวันนี้อยากไปเที่ยวต่อแถววัด Kodai-ji วัดเซนที่มีสวนเชนสวยงาม แล้วเดินถนนสายเล็กๆชื่อ Nene-No- Michi ดูบ้านเรือนและร้านค้าสองข้างทางที่ยังถูกบำรุงรักษาสถาพอาคารแบบดั้งเดิมของเกียวโตเอาไว้
เราเลือกร้านอาหารไว้หลายร้าน ทดลองโทรจองเอง ปรากฏว่าคุยกันไม่รู้เรื่อง เลยต้องขอให้พนักงานที่โรงแรมช่วยโทรติดต่อจองให้ ได้คำตอบว่าทุกร้านถูกจองเต็มหมดแล้ว อาจเป็นเพราะเราจองกระชั้นชิด และร้านอาหารส่วนใหญ่ในย่านนี้เป็นร้านขนาดเล็กมีที่นั่งจำกัดอยู่ไม่กี่ที่ แต่ก่อนที่จะเลิกล้มความตั้งใจ พนักงานจองได้ร้านชื่อ Gion Sasaki เป็น Michelin ระดับสองดาว เจ้าของโรงแรมที่เราพักบอกว่า เราโชคดีมาก เพราะปกติร้านนี้เต็มตลอด ต้องใช้เวลาเป็นเดือถึงจะจองได้จองได้ยากมาก
อาหารกลางวันที่ Gion Sasaki ราคาชุดละ 5500 เยน ต่อคน ไม่แพงมากจนเกินไป ถ้าเป็นอาหารเย็นราคาจะขึ้นไปเป็น ชุดละ 18900 -24000 เยน อาหารกลางวันที่เริ่มเที่ยงตรงจบที่บ่ายสอง เสริฟอาหารพร้อมกันทั้งร้าน ลูกค้าต้องไปให้ตรงเวลา ตอนที่จองโต๊ะได้ เป็นเวลา 11.00 น แล้ว ต้องรีบไป
เราเรียก Taxi กลัวหลง และไปไม่ทันเวลาร้านเปิด ร้านตั้งอยู่บนถนน Yasaka-dori ถนนสายแคบๆที่มองตรงไปจะเห็นเจดีย์ไม้วัด Yasaka อยู่ไม่ไกล ร้านเป็นบ้านสองชั้น ชั้นล่างน่าจะเป็นโรงจอดรถ ทางเดินขึ้นร้านอยู่ชั้นสองเป็นบันไดข้างตึกแคบๆ ถ้าไม่เห็นป้ายร้านไม่มีทางรู้เลยว่าข้างบนเป็นร้านอาหารมีชื่อ ตอนเราไปถึงมีป้ายเล็กๆตั้งปิดทางเข้า เขียนเป็นภาษาญี่ปุ่น น่าจะอ่านว่า “เปิดเที่ยงตรงครับกรุณารอสักครู่ ” มีลูกค้าญี่ปุ่นยืนรออยู่ข้างนอกหลายคนเช่นกัน
ร้านเปิดตรงเวลา เดินขึ้นบันไปบอกชื่อครอบครัวเราที่จองเอาไว้ พนักงานในชุดกิโมโนพาเราเดินผ่านเคาเตอร์ที่รองรับลูกค้าประมาณ 15 ที่ เป็นที่นั่งที่ดีที่สุดของร้าน ลูกค้าจะได้เห็นเชฟและลูกมือปรุงอาหารแต่ละจานให้ทานตรงหน้าอย่างใกล้ชิด เราถูกพาเข้าไปนั่งในส่วนที่จัดเป็นโต๊ะทานอาหาร ที่ถูกจัดเตรียมไว้ 2โต๊ะ โต๊ะแรก 6 ที่นั่ง มีผนังกั้นแยกเป็นสัดส่วน เราได้โต๊ะด้านในสุด 4 ที่นั่ง และน่าจะเราน่าเป็นลูกค้าชุดสุดท้ายสำหรับมื้อกลางวันของวันนี้
Hiroshi Sasaki เกิดที่นารา ปีนี้อายุ 53 เริ่มอาชีพในร้านอาหารตั้งแต่อายุ18 ปี ได้เป็นหัวหน้าพ่อครัว ตอนอายุ 27 ปี ลงทุนเปิดร้านของตัวเองที่ Gion ครั้งแรกตอนอายุ 37 ปี ขยับขยายย้ายร้านมาแล้ว 3 ครั้ง ที่เรามาทานเป็นร้านล่าสุด เปิดให้บริการมา 8 ปีแล้ว ร้าน Gion SaSaki ได้ Michelin Red Guide for Kyoto and Osaka ระดับ 2 ดาว ในปี 2009 และ ปี 2010 ติดกัน 2 ปี ซ้อน
อาหารกลางวันเสริฟทั้งหมด 9 จาน Nine-course Kaiseki meal. เป็นอาหารที่เตรียมสำหรับหน้าร้อน เริ่มจานแรกด้วย ฟักสีเหลืองทองเย็นชุ่มคอ ก่อนที่จะตื่นเต้นและตื่นตามากขึ้นเรื่อยๆ จานที่สอง รวมอาหารทะเลสีสวย ไข่ปลาซัลมอน กุ้ง หนวดปลาหมึกยักษ์ชิ้นเล็กหนึ่งคำรสชาติดี จานที่สามถึงจานที่ห้าเป็นปลาปรุงในรูปแบบต่างๆ ซุปปลาไหล Hamo ที่คนเกียวโตเท่านั้นที่ชำนาญวิธีแล่และปรุงได้อร่อย สลัดปลากระพง ปลาทอดตัวเล็กทานได้ทั้งตัวใส่เป็นจานรวมให้ทานคนละสองตัว จานที่หกเป็นมะเขือยาวคลุกทานพร้อมไข่ลวกแปลกแต่อร่อยมาก จานที่เจ็ดหมี่เย็น จานที่แปด อิ่มท้องด้วยข้าวสวยคลุกผักดอง คลุกกันให้เห็นในชามขนาดใหญ่แล้วค่อยตักแบ่งให้ทีละคน ปิดท้ายจานที่เก้า ของหวานสี่อย่าง สดชื่น สวยงาม
เกียวโตอยู่ห่างจากทะเล อดีตปลาชั้นดีหาทานยาก ปลาไหล Hamo เป็นปลาที่อดทนตายยาก ก้างเยอะ คนเมืองติดทะเลไม่นิยมทาน คนเกียวโตเลือกไม่ได้ กลายเป็นปลายอดนิยม และเป็นอาหารชั้นดีในปัจจุบัน อาหารญี่ปุ่น สด สะอาด พิถีพิถันในการปรุง ใช้ภาชนะที่ออกแบบคัดเลือกอย่างเหมาะสม จัดแต่งได้งดงาม ที่สำคัญรู้จักดัดแปลง เปิดตัวให้โลกตะวันตกมีโอกาสได้กล้าลิ้มลองจนถูกใจ
ระหว่างทานอาหาร คุณ Sasaki จะเดินออกมาทักทายกับลูกค้าเป็นระยะ พูดภาษาอังกฤษได้เล็กน้อย พยายามอธิบายให้เราฟังว่าอาหารแต่ละจานคืออะไร ปรุงอย่างไร ทานอย่าง ดีใจเมื่อรู้ว่าเราเป็นคนไทย กล่าว”สวัสดีครับ” อย่างนอบน้อม บอกว่าเคยไปเที่ยวพัทยา เราได้ถ่ายรูปกับเขาอย่างเป็นกันเอง
ผมซื้อหนังสือ Theatre of Hiroshi Sasaki กลับมาเป็นที่ระลึก รวมงานสร้างสรรค์จากประสพการ์ณการทำอาหารกว่า 30 ปี ด้วยปรัชญาที่เชื่อว่า “อาหารอร่อยเป็นส่วนหนึ่งของประสพการ์ณที่สนุก และมีความสุข เหมือนการได้ชมละคอนชั้นเยี่ยม” หนังสือมีรูปประกอบสวยงามกว่า 170 รูป ถ่ายทำโดย Harry Nakanishi ช่างถ่ายภาพอาหารฝีมือเยี่ยม หนังสือได้รางวัลจาก Paris Cookbook Fair, The 2010 Gourmand World Cookbook Awards ในสาขา The Best Chef Category เขาพยายามจะบอกเราว่าหนังสือเก่าแล้ว แต่เราตอบว่ายินดี และขอให้เขาเซ็นลายเซ็นให้เราเป็นที่ระลึกด้วย
Sasaki ออกมาส่งเราที่หน้าร้าน จับมือรำ่ลา เป็นสองชั่วโมงที่พวกเราได้รับประสบการณ์พิเศษและมีความสุข
kappo (counter-style) restaurant
ทรงศักดิ์ เปรมสุข
ข้อมูลเพิ่มเติม
Name: Gion Sasaki
Address : Yasaka-dori Yamato-oji-higashi-iru Kita-gawa, Higashiyama-ku, Kyoto
Tel 075-551-5000 Hours 12:00-12:30 (entry accepted), 18:00-19:00 (entry accepted)
Closed Sun. & 2nd Mon. Resevation: Researvation required; Reservation accepted by phone from 1 month in advance from 9:00.
Recommended Lunch: 5,500 yen; Dinner: from 18,000 yen
Itraveloften 